カンパーニュのレシピです。
強力粉240g、ライ麦粉30g、全粒粉30g、塩5g、砂糖8g、水230ml
この中で、中種に小麦100g、酵母液100mlを使用していますから、レシピからその分を差し引いて、強力粉140g、水130mlとしておきます。
発酵した中種は、フワフワしたオムレツのような状態です。これをしっかり他の材料と混ぜ合わせます。
充分に水和させるために、30分休ませます。この時、水分が蒸発しないようラップをかけておきます。
充分水和させた粉はこのように伸びます。これを折りたたむようにして、生地を一周します。その後、裏返しし、生地の表面を張らせるようにして丸め、この後冷蔵庫で6〜12時間くらい、低温発酵させます。
ここまで一度も生地をこねていません。すぐに板の上で生地をこねて、グルテンを繋いでやることはできますが、低温発酵でグルテンをつなぎ、小麦の旨味を引き出す方法もあるのです。何よりもこねる作業を省略できることは、労力をかけないという利点があります。