小麦粉に全粒粉を少しだけ混ぜて焼くことはあります。全粒粉は名前の通り、小麦を丸ごと挽いたものですから、栄養価も多いですね。香りも良く大好きなのですが、それだったら100%ならもっといいかなと思うのは当然の流れ。でも全粒粉だと思うように膨らまないといいます。小麦の中のグルテンが繋がって、中で発生した二酸化炭素がグルテンに遮られて風船のように膨らむから、パンは発酵します。でも、そもそも全粒粉だとグルテンが繋がらないようです。
同じようなことを考える人はいるようで、全粒粉100%でも膨らむという粉がありまして、それで焼いてみたらこのように普通に焼けました。今回はイースト菌ではやく、白神こだま酵母という天然酵母で発酵させました。